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北京烤肉的做法

2019-04-08 20:32:20 | 来源: 菜谱

提起北京烤肉,很多老北京人都爱吃。过去,在北京吃“烤肉”,在那些众多的北京老字号中,最有名的就属“烤肉季”、“烤肉宛”和“烤肉王”了,现在只剩下了“烤肉季”和“烤肉宛”两家老店,而烤肉王早已不存在了。京味儿的烤肉有别于西方的烤肉,它是经过改进的,但也不同于内蒙和新疆的烤肉。过去,在北京的烤肉馆大多属于满族风味儿的烤肉,一般也都是清真馆。在制作时,把羊肉先用葱姜和调料腌制好,然后放在炙子上边炒边烤,食客们围在炙子炉四周,边欣赏边吃,还可以随自己的喜好,再撒一些干的调料。过去吃烤肉时都带一种"野气",吸引着各界和各阶层的食客。一般店内,都设有铁炙子,下面燃旺着大盆的松柴,气味芳香。吃烤肉时,众人围炉而立,1脚踏在长板凳上,一脚踩地。一手托佐料碗,碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。另一手拿长竿竹或筷子,将切成薄片的羊肉,蘸饱调料,放于火炙子上翻烤。待肉烤熟,就着糖蒜、黄瓜条、热烧饼吃,也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬,用火一烤,呵呵,吃得大汗淋漓,浑身通泰。烤肉本是游牧人的美食,随着满族入关,传入城市,满汉一结合,烤法也变了。清朝的王爷们在家也常吃烤肉,家家都有炙子炉,但那要小多了,摆在桌子中间,底下是炭盆,四周再配些小菜。过去,大的炙子炉足有桌面那么大,可供十几人围坐在一起享用一个炙子炉。肉在炙子上吱吱的冒着香味儿,很远便能使你闻香而来!十分招揽顾客。吃的时候,再喝上二两小酒,那才叫美!你也可以用烧饼夹着吃。一般吃烤肉,店家都会给客人上几个香喷喷的热烧饼和一盘儿爽口的黄瓜条。这类吃法,就连老外也喜欢那种大家围在一起的热烈气氛。北京烤肉还有一种吃法,叫做“爆糊”。说来爆糊这类吃法也很有意思。听说,这是当年京剧大师马连良老先生最为青睐的一种吃法,听老人们讲,马先生在上台演戏前一般都不是吃的很多,过去北京有句俗话,叫做“饱吹饿唱”,呵呵,但每次演完戏马先生都要去吃宵夜。一次,在长安大戏院演完戏加牌,也就是为了答谢戏迷的热情和要求多唱了一段折子戏,闭幕后便去前门附近的烤肉馆吃宵夜。由于马先生常去,店家同往常一样算计好时间便提早为马先生开始烤肉。可左等不来右等不来,等马先生的黄包车到了以后已近晚了将近半个小时。伙计把肉已经烤的过火了,炙炉上冒出了吱吱啦啦的焦香,老板赶紧让伙计换肉从烤。可马先生用筷子夹起来尝了尝,入口后一种干香的感觉非常棒,大加赞赏!还让老板烫了壶酒美美的吃了起来。老板作陪,马先生让老板也尝了尝,那味道确实与往时不同,浓香的味道焦香的口感老板也很高兴,便给起名叫做“马先生烤肉”。马先生听了笑了笑,就叫做“爆糊”吧。后来,这道马连良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此,现在凡是讲究吃北京烤肉的客人都会点这道“爆糊”,伙计有时也会问,您是要嫩烤还是爆糊。爆糊要比烤肉贵一些,由于出成率较低所以要贵一些,但是味道和口感要大大赛过烤肉。制作北京烤肉的原料,传统上使用的是羊肉和牛肉,一年四季都可以食用。冬季客人最多,而夏季人也很多,也可能是被那香飘数里的诱人的烤肉味儿吸引来的吧。总之,我小时候看到夏季在烤肉季的店外露天摆了很多桌子和炙炉,人们吆五喝六的热闹的吃着,呵呵,当年,可真称得上是北京的一景!现在,去北京的老店吃烤肉都要提早预定,很是不爽!我家里有烤肉用的铸铁炙盘,架在火上自己就可以烤,做了几回,味道还不错,只是自己又放了些蚝油,腌过的羊肉味道更加鲜美,特拿来和大家分享。做法如下;

北京烤肉的主料:  羔羊肉片(500克)  北京烤肉的调料:  大葱切马蹄丝(150克)  姜丝(20克)  香菜段

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