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12道大菜的做法学会了回去露1手

2019-05-11 14:03:42 | 来源: 西餐

1当归醉鸡卷

材料:大鸡腿2只、盐2茶匙、当归5克、枸杞10克、清水500毫升、红糟露300毫升。

做法:

1、将当归、枸杞冲洗后加入清水大火煮开后再煮15分钟熄火放凉。

2、将鸡腿去骨后,皮朝下放在锡箔纸上,抹上少量盐后卷起来,并用锡箔纸裹紧呈糖果状,放入蒸锅内大火蒸20分钟。

3、将红糟露倒入放凉的汁水中,再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷,放入冰橱浸泡1天后取出切片便可。

小贴士:

1、红糟露也能够用任何绍兴酒代替。

2、卷鸡肉卷的时候尽可能卷得紧1些,两头要封好口,这样蒸好以后才不会散开。

2蜜汁叉烧肉

材料:猪里脊肉1条、叉烧酱1瓶、老姜1小块、青葱2根、蜂蜜4汤勺、米酒20毫升。

做法:

1、将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水份切成长条,并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片,葱切成段备用。

2、取1个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱和米酒抓匀,最好使肉都浸在酱汁里。

3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打开翻动1下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉。

4、腌制好后取出,在烤盘内铺1张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷1层蜂蜜,然后给烤盘换1张干净的锡纸。

5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷1层腌制肉的酱汁,稍干后再刷1遍。

6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右便可。

小贴士:

1、做叉烧肉要选用较瘦,没有皮及太多肥肉的梅条来制作,如果你买的是1大块后臀肉,那末从靠右侧5厘米处往下切1刀,然后再往左5厘米处往上切1刀……顺次这样切下去,使肉拉开后可以成为1个长条,这样可使肉更快速的入味。拉开后如果嫌大,再从中间分开切成适合的大小便可。

2、生葱不可腌制太久,不然会构成臭葱味道,影响肉的香气。

3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲,秘诀就是反复多刷几次蜂蜜。

3酸菜鱼

材料:淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、8角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。

腌鱼材料:蛋清1粒、淀粉1汤勺、料酒1汤勺、白糖1/2汤勺、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

做法:

1、将鱼平放在案板上,取1把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另外一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;

2、在切好的鱼肉内调入所有腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟;

3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段;

4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入8角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜1起翻炒;

5、待酸菜的香味炒出来以后,加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓;

6、轻轻地倒下鱼片烫熟后便可熄火将煮好的酸菜鱼倒入1个大碗或沙锅内(建议使用沙锅);

7、将锅清洗干净,然后倒入少量油烧至7成热后放入另外一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最好放上2根香菜便可。

小贴士:

1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好;

2、片鱼的时候刀1定要快,事前最好先磨磨刀,事半功倍;

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,如果大家有好的办法,可以留言告知菜菜哦;而加1点白糖,会让肉质吃起来更鲜美;

4、烫鱼片的时候1定不要烫太久,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了;

5、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也能够省略这1步,但菜菜还是很推荐这个步骤哟,很香呢!

4红烧肉

材料:带皮5花肉1块 老抽2汤勺 料酒2汤勺 白糖2汤勺 大葱2段 生姜2片 8角2粒 陈皮1块 桂皮1块 香叶2片 清水少量 盐少量

做法:

1、把肉洗净后放入锅中,倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉,把放凉后的猪肉切成小块;

2、炒锅内倒入适当油烧热,放入猪肉翻炒5分钟,把油炒出来后盛出;

3、把锅洗干净后放入2汤勺清水,水开后倒入白糖,当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下,然后倒入老抽、料酒1起翻炒2分钟;

4、把肉倒入沙锅(也可以使用炒肉的铁锅),放入大葱、生姜、8角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里,调入少量盐,盖上锅盖小火焖1个小时便可。

小贴士:

1、制作红烧肉1定要选用带皮的5花肉哟,最美味的就是皮和肥肉;

2、由于事前炒过的肉油被炒出来很多,所以做好的红烧肉1点都不腻;

3、由于猪皮非常容易粘锅,所以炒肉的时候最好选用不粘锅;

4、我觉得用沙锅炖的菜很香,固然也能够用炒锅盖上盖焖或是用高压锅节俭时间,如果用高压锅焖肉,排气后转最小火大约15分钟便可。

5香辣爆鴨胗

材料:鸭胗或鸡胗300克 青椒5根 红尖椒5根 大蒜2粒(切片) 生姜1小块(切片) 大葱1小段(切片) 花椒1小把 干辣椒3根(切段) 老抽少量 淀粉1汤勺 花雕酒或料酒1汤勺 白糖1/2茶匙 花椒粉1/2茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 盐少量

做法:

1、鸭胗用盐搓洗,撕掉表面的黄膜和白筋,沥干水份后切成片;

2、把切成片的鸭胗放入碗内,调入花雕酒、1半量的生姜片、老抽、白糖、花椒粉、胡椒粉、盐、淀粉,用手抓匀腌制10分钟;

3、把青椒、红椒洗净去蒂后切成1厘米左右的段;

4、炒锅内烧热、倒油,油热后放入花椒、干辣椒、另外一半量的生姜、大蒜爆香;

5、倒入鸭胗片快速翻炒至有1点变色,然后倒入辣椒段1起大火爆炒约1分钟、调入少量老抽炒匀后熄火,熄火后放入葱片翻炒均匀便可。

小贴士:

1、在清洗动物内脏时加入少量盐搓洗可有效地去除怪味并且杀菌;

2、鸭胗比鸡胗较大,但是在制作前建议去掉表面的白筋,如果你牙劲够好就不需要了;

3、如果特别嗜辣,可把红色的尖椒换成小米椒、但是不需要太多,不然1定会辣得胃痛;

4、这道菜需要大火快速爆炒,如果时间炒久了,鸭胗会变得非常有嚼劲,保证第2天脸颊酸痛;

6秘制麻辣牛肉干

材料:牛肉1千克 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2汤勺 盐2茶匙 熟白芝麻1汤勺 香料(花椒1小把、8角2粒、小茴香少量、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块)

做法:

1、烧1锅沸水,放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水,倒掉血水;

2、在沙锅(没有也可用别的锅)内倒入适当清水,放入所有香料和盐1起煮沸,再放入牛肉,如果水没有没过牛肉,添开水至完全没过,小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水份放凉;

3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条;

4、炒锅内倒入较多油烧至微热,倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉1起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀;

5、1直用小火翻炒至牛肉较干以后,放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀,最后起锅前倒入白芝麻和少量味精炒匀便可。

小贴士:

1、1千克牛肉最后做出来大概只有1/3分量的牛肉干,而制作牛肉干最好选用无筋的瘦牛肉;

2、牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可使牛肉的肉质变得紧缩,而加上香料1起煮制可以使牛肉口感更佳;

3、最后炒制牛肉的进程1直使用小火,炒糖色的时候注意不要炒太焦就好了;

4、这道菜不但可以作为饭桌上的凉菜、作为平时生活中的零食也是非常不错的。

7葱爆牛肉

材料:牛臀肉1块 香菜1把 大葱1段 生姜2片盐1/3茶匙 白糖1/3茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 老抽1汤勺 米酒1汤勺 淀粉1汤勺 香油1汤勺 香醋1/2汤勺

做法:

1、牛肉竖着切成薄片,即刀垂直于肉的纹理把肉块切成横截面;

2、把葱切成丝、姜片切成丝、香菜切成4段;

3、把除香醋之外的所有调料倒入牛肉片中、再加上几条姜丝,用手抓拌均匀腌制15分钟;

4、炒锅内倒油烧热,放入姜丝爆1下后倒入腌制好的牛肉片快速炒散;

5、当牛肉变色后,加入香醋快速炒匀后熄火然后放入香菜和葱丝,利用余热把香菜和葱丝炒软便可。

小贴士:

1、买肉的时候最好选用不含筋的牛臀肉,而垂直于牛肉纹理切出来的肉片吃起来会比较嫩滑;

2、这道菜需要使用大火爆炒,并且炒制的时间不宜太长,全部变色脱生后便可熄火,久了牛肉就变色很棉,口感就不好了;

3、利用余热炒软的香菜可最大程度地保存清香,又可以使菜色看起来更鲜明。

8梅菜扣肉

材料:带皮5花肉1块、梅菜1把、豆豉1勺、红腐乳1块、8角2粒、姜5片、蒜头5粒、白糖1勺、料酒1汤勺、黑酱油1勺、生抽少量、生粉适当

做法:

1、将梅干菜泡入清水中反复清洗几遍,沥干水份后切成碎条备用;

2、将猪肉洗净后和8角1起放入清水中煮至刚熟捞出(约10分钟),趁热在猪皮上用勺涂1层黑酱油;

3、将豆豉、蒜头、红腐乳压碎成泥放入碗内,再调入料酒、白糖、生姜、生抽,调匀成酱汁备用;

4、炒锅内倒入较多的油烧至7分热,然后将肉皮朝下地放入油锅中,盖上锅盖炸几分钟,中途给肉翻翻面,以避免肉皮炸糊,将炸过的肉捞出放凉后切成厚片;

5、将肉片皮朝下地铺入大碗内各边,在肉片上浇些许调好的酱汁然后填入梅干菜,用手压紧1些然后再浇上剩余的酱汁;

6、将装满肉的碗放入蒸锅内蒸35分钟,然后将菜里的汤汁滤出备用,将菜倒扣入1个盘子里;

7、将生粉调成水芡粉,将滤出的汤汁倒入锅内,然后倒入水芡粉烧热,将勾好的芡淋入扣肉上便可。

小贴士:

1、制作这个菜的肉1定要选用带皮的5花肉;

2、由于梅菜、豆豉、腐乳、黑酱油都很咸,所以做这个菜不需要再放盐了;

3、将肉片铺入碗中的时候1定要皮朝下哦,这样做出来才会好看。

9冬瓜薏米煲排骨

材料:冬瓜500克、排骨300克、腔骨1根、薏米100克、大葱1段、生姜1小块、醋2滴、盐少量

做法:

1、薏米筛洗干净、冬瓜去皮后切大块,生姜切成片,大葱斜切成小段备用;

2、排骨和腔骨冲洗后放入沙锅,1次性加入充足的水,约5升,大火煮开煮出血沫后用勺谨慎捞出血沫直到汤洁净无杂物;

3、把火转为文火,滴入2滴白醋使腔骨里的钙质有效被汤吸收,然后放入姜片和葱段去肉腥;

4、把洗好的薏米倒入锅内,盖上锅盖煲约2⑶小时,最后半小时前放入冬瓜,调人适当盐便可。

小贴士:

1、薏米内常有些许小石子,在清洗的进程中谨慎捡出;

2、炖骨头汤的时候加很少的2滴醋有助于帮钙质有效被人体所吸收;

3、薏米要炖较长的时间才会软烂;

4、冬瓜煮的时间不要太长,不然就变成冬瓜泥啦。

10上汤菠菜

材料:菠菜1把、皮蛋1粒、咸蛋1粒、生姜3片、鸡汤100毫升、白胡椒粉少量、盐少量

做法:

1、将皮蛋和咸蛋蒸15分钟,冷却后去壳切成粒;菠菜洗净后沥干水份;

2、炒锅内倒适当油烧热后放入姜片爆香,随后放入皮蛋和咸蛋粒翻炒几下;

3、将菠菜放入锅内翻炒后调入少量白胡椒粉和盐,并倒入鸡汤1起炒1分半左右便可。

小贴士:

1、皮蛋蒸1下以后会更容易切,如果不蒸的话,也能够用线来切哦。

2、菠菜要煮熟,不然会有涩口的怪味。

3、调入少量白胡椒粉可以提鲜。

11气血两补煲母鸡汤

材料:老母鸡1只 香菇6朵 红枣6颗 枸杞1把 玉竹1把 当归6片 黄芪3片 普通小人参3根 熟地黄1粒 生姜6片 料酒1汤勺

做法:

1、把香菇用温水泡发,剪去根蒂,泡发后的水沉淀后取干净的部份备用;

2、轻轻清洗各药材,中药材在晒制的进程中都会沾上灰尘泥沙;

3、把母鸡放入锅内,倒入充足清水没过鸡身,大火烧开然后用勺盛出血沫倒掉;

4、把料酒倒入锅内,然后放入清洗过的药材;水开以后放入泡发过的香菇,再将之前泡香菇的水倒入锅内,盖上锅盖用文火熬制2—3小时,食用前调入少量盐便可。

12麻婆豆腐

材料:豆腐1盒、肉末(牛肉、猪肉都可)1小碗、豆瓣1大勺、花椒粒1小把、姜末1小勺、蒜末1小勺、彩椒粒1大勺、葱花1大勺、花椒粉1小勺

做法:

1、炒锅内倒适当油加热,待油烧热后(将手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出备用;

2、炒锅重新倒入油,加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

3、放入豆瓣炒出红油后,放入彩椒粒炒匀,然后倒入切成块的豆腐翻炒、烧约3分钟;

4、将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起锅撒上葱花和花椒粉便可。

小贴士:

1、取盒装豆腐时,在盒子的4个底角分别用剪刀剪开使空气进入,然后扯开上面的塑料膜后豆腐便可整块不碎地倒出来了。

2、豆腐切块以后,用淡盐水焯1下,炒的时候不容易碎。

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