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1月作业烘焙甜点抹茶蛋黄酥烘焙甜点好豆网象

2019-02-03 11:30:13 | 来源: 主食

【1月作业】烘焙甜点- 抹茶蛋黄酥_烘焙甜点_好豆

制作酥皮的时候加入一点点抹茶粉,成品淡淡的绿色,看上去就很舒服。抹茶酥其实是很常见的中式点心,在常用的豆沙馅里包入蛋黄,就成了今天的这款抹茶蛋黄酥啦~

中式酥皮点心分大包酥和小包酥。大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。

用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳,液体油比较不合适。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥。

但是,传统的中式酥皮,一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香,二是因为猪油的起酥性非常好,用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。可随着现在人们食用动物油脂越来越少,猪油也越来越难以买到。

如果买不到猪油,可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差,用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外,还有白油、酥油也可以替代猪油,但这两种油脂和猪油一样,不容易买到散装的,而且还不如猪油健康呢,家庭制作里,用它们替代猪油没有太大的意义。如果你想使用猪油又买不到,可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。

起酥点心的制作过程有许多相同之处,小包酥制作油酥皮的注意事项如下:

⒈油皮要揉至面团出筋,表面光滑,因为面团有一定的筋性才能包得住油酥;

⒉油皮和油酥的软硬度要相当;

⒊制作过程中,暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜或者湿布盖好,避免表面干燥;

⒋擀卷时力度要均匀;

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⒌擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多;

⒍擀卷前的松弛要充分;

材料:

油皮:中筋面粉151g,猪油57g,糖粉18g,水82g

油酥:低筋面粉123g,抹茶粉5g,猪油75g

内馅:咸蛋黄16个,豆沙馅320g

菜谱地址:

做法:

1. 将油皮材料混合到一起,揉成光滑的面团,盖好;然后将油酥材料混合揉匀,和油皮面团一起盖好松弛1小时;

2. 之后将两种松弛好的面团分别分成8份,并揉圆;

3. 取一个油皮面团压扁,并在中心放入一个油酥面团,包好并捏紧封口,收口朝下放置;依次将8个油酥面团均包入油第三个、第四个恶性竞争大家都没得玩皮面团中,盖好,静置松弛20分钟;

4. 取一个松弛好的面团压扁,然后向两边擀成椭圆形并从一头卷起;依次将8个面团均卷好后,

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盖好,静置松弛20分钟;

5. 取一个面团按扁后再次擀长后卷起,并依次将其他几个面团卷好,盖好,静置松弛20分钟;

6. 趁面团松弛时间处理馅料:将豆沙馅分成约20g每个重,然后将咸蛋黄包入其中,搓圆备用;

7. 取一个松弛好的面团从中间切开,切面朝上擀开,翻面后放入一个馅料,包好并捏紧封口,收口朝下放置;

8. 依次摆放入烤盘中,送入预热好的烤箱中层,以180度烘烤约20分钟,出炉晾凉即可;

P.S.

1. 注意对面团的每一次操作之后都要松弛20分钟;

2. 最后切开的面团,一定要切面朝上擀开,然后注意翻面后再包入馅料,这样成品才能层次分明;

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