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转帖细说全国各地美食江苏篇更新中三丁包子尸

2019-02-10 20:46:29 | 来源: 主食

【转帖】细说全国各地美食(江苏篇)(更新中)--三丁包子_家常菜_好豆

三丁包子是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面本地软而带韧,食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。

简介

三丁包子是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面本地软而带韧,食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。据传,当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉名为天下一品。[1]

品评要诀:

鸡、肉、笋三种原料按1:2:1的比例搭配,要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明。肉要选五花肉,过肥过精都不好;对鸡肉的要求是肥嫩,讲究的一定要选用隔年母鸡;笋则是越新鲜越好,能吃出脆嫩的口感才算合格。[2]

特点

皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观,是维扬点心的代表。

制作方法

方法一

【原料】:发酵面团650g,猪肋条肉500g,熟鸡肉100g,鲜笋100g,酱油75 g,白糖50g,虾籽5g,淀粉20g,姜葱米适量。

【作法】:

1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方的肉丁,将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁,另将炒锅上火火,放入底油,葱姜米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火。加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用。

2、将面团搓条,摘成12只面剂,

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用手掌拍成10厘米直径的圆皮,刮上凉透的馅心,左手掌托住皮子,掌心略凹,左手将**平托于胸前,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶;用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘,每次捏褶子时,拇指和中指捏拢,不要分开;拇指与食指略微向外拉一拉,使包子最后形成“颈项”,如鲫鱼嘴,放放笼内醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可,待皮子不粘手,即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。、[3]

方法二

【用料】: 

发面:

1、中筋面粉(All purpose flour) 3杯,加泡打粉(Baking Powder)3茶匙拌匀。

2、温水1.5杯(不烫手),糖1大匙,快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙,中筋面粉1大匙,搅拌均匀,静置10分钟。

3、玉米油1大匙。

馅料:

4、小仔排骨700克,洗净备用。

5、绍酒1大匙,万字牌生抽酱油3大匙,糖1大匙。

6、香菇8朵,用水泡软,洗净切细粒。

7、五香豆干125克,洗净切细粒。

8、鸡精1/2茶匙,生粉1.5大匙,盐1/2茶匙,万字牌生抽酱油2大匙,金兰老抽酱油1大匙,香油1.5大匙,白胡椒1/4茶匙。

9、葱3 条切碎, 姜末1.5茶匙。 注:1杯=240毫升,面是从面袋里直接舀的,没过筛。

【做法】: 馅料:

将排骨上的肉用刀剔下来,切成小块(图A),放入盆内加入5料拌匀,冰箱里腌3小时。接着将6,7,8和9料加入腌好的排骨肉丁里拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲备用(图B)。 发面:盆内放入中筋面粉和泡打粉可他的手萎缩得像鸡爪一样拌匀后加入2料揉成大块面团,这时面团粘手,倒入15毫升玉米油揉成软面团。放在暖和的地方保温,等到面团发至原来的两倍大(图C)。

把发好的面团撒点干面粉揉成长条分成24小块,每份赶成薄皮,加2大匙馅料包成包子(图D-F)。将做好包子坯放入铺了层纸巾的烤盘上,放入烤箱内醒分钟(冬天可开灯保暖)。将醒好的包子坯放入铺了湿布的蒸锅内。置炉上开大火,蒸至上气,大火蒸15分钟,转中小火(电炉放4)蒸2分钟,小火再蒸2分钟。离火等2分钟再揭盖。

典故

相传乾隆皇帝下江南时,准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁,虾仁为馅”,品尝后十分高兴地说:“扬州包子,名不虚传”,后因考虑到老百姓的消费水平,将五丁包改为三丁包,馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成,味道依然鲜美,深受各界人士欢迎。三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。扬州三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁 按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,赞誉它为天下一品。

扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新,它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成,相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话;即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。扬州名厨想出:海参滋养,少而不过补;鸡肉味美,少而不过鲜;猪肉油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩,少而不过软。这五味合掺,则补、鲜、香、脆、嫩皆备,如各味用料量少一点,那就可达到“五不过”的要旨,按此制成包子,乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫“五句包子”。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁.便叫它“五丁包子”。去富春茶社品尝三丁包子或五丁包子,如配该社的“魁龙珠”茶,则更令人叫绝。这种茶是选用浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰等名茶搭配窨制而成只要自己的心情明媚,取魁针之色,珠兰之香,龙井之味,头道茶,珠兰香扑鼻;二道茶,龙井味正浓;三道茶,魁针色不减,色香味俱佳,难怪许多来扬州观光的宾客说,来扬州,不游瘦西湖,则空负目,不到富春茶社,则空负腹。

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